本格的な野菜作り

VOL.5
ホウレンソウ・漬菜・ダイコン等の話題あれこれ

1日本的な野菜のホウレンソウ・漬菜・ダイコン

1-1 原産地とわが国への渡来

ホウレンソウはわが国には約３５０年前に伝来し、日本ホウレンソウという葉の刻みが大きく根元の赤色が濃い独特の系統を発展させました。しかしホウレンソウが栄養豊富ということで人気が出たのは、昭和の初期からで、アメリカのホウレンソウの缶詰会社の宣伝映画に始まった、ポパイ映画に影響されたことは大きいと言われています。

漬菜は昔から漬物好きの日本人の嗜好に合い、全国で多数の品種が存在しています。日本では１０世紀以前から存在していたようで、壬生菜・水菜等の京野菜は、そのころの文献に見えています。積雪地帯には雪が消えてから、伸びてくる漬菜の若い苔（とう）を食用にする習慣がありますが、最近は菜花、アスパラ菜など、この習慣が全国的に広がってきました。

ダイコンは日本で国際育種学会が開かれたとき、太くて大きい「桜島大根」や細くて長い「守口大根」を展示したところ、世界中の育種学者がビックリしたとの話を聞きました。たしかに日本のダイコンの品種は大変なバラエティがあり、外国人を驚かせています。日本には「浜大根」等の野生種もあり、中国から伝来したものと考えられるものもあり、いろいろな品種が出来上がったということです。

1-2 日本における品種の発達

＜ホウレンソウ＞

戦前の日本のホウレンソウは日本種と西洋種に隔然とわかれており、日本種は耐暑性が無いことと、日の長い時期にとう立ちしやすく、春夏栽培は無理ですが、専ら秋冬栽培用で大変味の良いものでした。
西洋種は暑さにもかなり強く日の長い時期でもとう立ちし難く、春夏に栽培しやすいものでしたが、食味はあくが強く日本種より劣りました。戦後品種改良がどんどん進み、味は日本ホウレンソウ、強さやとう立ちの遅さは西洋ホウレンソウというような品種も現れてきて、一年中おいしいホウレンソウを食べられるようになりました。

＜漬菜＞

漬菜も各地でローカル味たっぷりのものが存在しています。広島県の「広島菜」、大阪府の「大阪しろ菜」、京都府の「壬生菜」「京水菜」、関東の「小松菜」「山東菜」、長野県の「野沢菜」、新潟県の「女池菜」「大崎菜」、福島県の「茎立菜」、山形県の「青菜（せいさい）」、仙台の「芭蕉菜」など全国に多数の品種があります。九州の「高菜（柳川・三池など）」「かつお菜」は「からし菜」の仲間です。
また最近味で注目されているのは、「ブラシカ　ナプス」＝西洋ナタネの仲間で、種は黒色です。この仲間は「三重菜花」、栃木県の「かき菜」、群馬県の「宮内菜」、新潟県の「川流れ」など、各地に分布しています。とうを食べますが、晩生種がほとんどです。漬物の利用より「お浸し」などの利用の方が多いです。

＜ダイコン＞

一般の生食用のダイコンは、今から２～３０年前に大革命が起き、それからは春から秋冬まで全部といってよいくらい青首のダイコンになってしまいました。昔は春「２年子」「時無し」で始まり、｢美濃早生」は夏、秋になると「青首宮重」や「練馬」、冬が近くなると「大蔵」「三浦」「阿波晩生」などと変化があったものです。品質も柔らかく辛味の無いものが選別され、一年中同じような味になってしまいました。
昔、ダイコンを春まきすると味の良い品種はとう立ちの危険があり、「２年子」「時無し」は決して味の良いものではありませんでした。それがメーカーの育種の進歩で、一年中マイルドな味のダイコンが供給されるようになったのですから、消費者にとっては有り難いことかもしれません。しかし長野県では昔の味の復活と、「信州地大根」の辛味の強いものを薬味用として復活しようとしています。今後はどのような方向に進んでいくのでしょうか。

1-3 ホウレンソウの功罪

ホウレンソウが昭和に入ってから急に栽培が伸びたのは、大変栄養価に富んだ葉菜ということがわかり、アメリカを中心に宣伝されたからです。ビタミンＡ，Ｂ１、Ｂ２，Ｃの含量も多く、消化や食味にも優れているといわれてきました。ところが大量に摂取すると、人体に害があるといわれている蓚酸（しゅうさん）が含まれていたり､施肥法に因ってはこれも人体に害作用がある硝酸も含まれ易いことが判りました。
しかし蓚酸については連日大量に摂取しない限り、害作用は問題にならないくらいです。鎌倉のある高僧が３度の食事に毎日食べていて蓚酸中毒になり有名になったことがあります。また硝酸も、とくに硝酸態窒素を多量に施肥しない限り大きな心配はありません。

住友化学設計のホウレンソウの施肥法では、硝酸態窒素の含量を特に増やすことはありません。また蓚酸については同一品種を冬季日射が多い三重県と、日射の少ない福井県での栽培で比較した成績がありますが、雪国の福井県のほうが蓚酸含量が半分以下だったとの成績があります。雪を被るとアクが抜けるといわれていますが、蓚酸もアクの一種なのでしょうか？

2ホウレンソウ・漬菜・ダイコンの栽培

2-1 ホウレンソウの栽培

ホウレンソウの栽培で最も注意しなくてはならないことは、土壌のpHの調整です。酸性土壌では満足なホウレンソウは栽培できません。pHは６．５程度になるように石灰資材で調整してください。また季節によって品種の選択も重要なことです。春まきはとう立ちしないか遅い品種、初夏～夏まきは暑さに強い品種、初秋まきはどのような品種でも栽培できますが、品種の良いものを選びましょう。

2-2 漬菜の栽培

先にも述べたように漬菜は全国的に郷土品種が多数存在し、大変地方色が豊かになっています。従って栽培法も異なりがありますが、特に大きな違いはありません｡

とはいえ、小松菜のように栽培期間の短いものと、高菜のように長いものでは肥培管理も違うことは確かです。

注意しなくてはならないことは間引き菜の利用です。使用できる作物は限定されていますが、「スミフェート粒剤」のように直播の種まき前に畦に混和しておくと初期の虫害を防止して重宝ですが、このような粒剤は成分が菜に浸透しますから、絶対に間引き菜に利用しないようにしてください。

2-3 ダイコンの栽培

秋大根はあまり早まきし過ぎると、シンクイムシの被害を受け易いのですが、最近は防除の進歩で随分早まきできるようになりました。しかし早まきでは軟腐病の発生もあり、良質の品種ほど早まきは困難です。

ダイコンは移植栽培ができないので必ず直播とします。ほう素（ボロン＝Ｂ）欠乏に弱いので、特に砂地などでは必ずほう素入りの肥料を使用します。ほう素欠乏はダイコンの芯が最初は赤褐色になり、後に黒変して売り物になりません。また萎黄病といってフザリウム菌による葉の黄化、根の維管束の黒変化の障害が連作地で発生しましたが、最近は土壌消毒と抵抗性品種の作付けで切り抜けています。

「青首大根」の栽培で葉欠きといって下葉から欠き取る作業をする人がいますが、病葉、黄化葉でもないかぎり、葉の欠き過ぎは却って生育を落とします。ダイコンは元肥を重点としてのびのびと早く生育させるのが良品を収穫する要訣です。このように栽培すれば「す入り」もでません。

3ホウレンソウ・漬菜・ダイコンの施肥

3-1 ホウレンソウの施肥

3-2 漬菜類の施肥

ホウレンソウに準じますが、石灰資材はホウレンソウの半分ほどで結構です。

3-3 ダイコンの施肥